Desarrollan métodos para detectar partículas de cobre en el tequila.

“El Doctor Rogelio Prado Ramírez me propuso investigar la incorporación de cobre en el tequila porque era un problema para la industria”, comparte cómo surgió esta investigación científica el Dr. Norberto Casillas, investigador de la Universidad de Guadalajara especialista en el tema.

El cobre y otros metales pueden tomarse por el agave con el que se produce el tequila cuando está plantado en ciertos tipos de suelos.

“En primer lugar identificamos en qué parte del proceso podría ser factible que el cobre se incorporara, y fue evidente que el sitio fue justamente en los procesos de destilación donde la bebida está en contacto con los alambiques de cobre” explica el Dr. Casillas, quien asegura que el siguiente paso fue desarrollar métodos electroquímicos para “detectar de una manera más sencilla las concentraciones muy bajas de cobre”.

Los investigadores hicieron un muestreo de 53 bebidas que se venden el mercado local. La Norma Oficial Mexicana 142, establece que no debe haber más de 2 partes por millón de partículas de cobre por litro de Tequila, por lo que los métodos electroquímico representan una opción considerable para analizar el tequila y encontrar materiales como el cobre.

Por otra parte, el doctor Rogelio Prado Ramírez, del Centro de investigación y asistencia en tecnología y diseño del estado de Jalisco CIATEJ, experto en la destilación del tequila, advierte que en el caso del tequila el cobre funciona como un catalizador, “hemos hechos algunos estudios que nos permiten concluir que el cobre ayuda a que se inhiban o que desaparezcan algunos olores desagradables de las bebidas de agave”

El investigador explica que en la fermentación de las bebidas de agave, se produce un compuesto azufrado, “si no tuviera cobre el alambique el tequila olería a ese carácter azufrado, de hecho si se destila en equipos de acero inoxidable este “tufo” desagradable se percibe”.

En este sentido el cobre, con el que están hechos los alambiques, tiene la función de inhibir la presencia de mercaptanos. “El cobre hace que esos mercaptanos se transformen en otros compuestos de azufre pero que no tienen una actividad odorífica importante, al contrario, potencia los aromas agradables de la bebida”, aclara el doctor Rogelio Prado Ramírez.

Sin embargo, agrega que si bien es importante la presencia de cobre, “es importante cuidar que no nos pasemos de cobre en la cantidad final de nuestro producto”

Según los investigadores el consumo moderado de vino provee cantidades importantes de materiales esenciales como calcio, cobre, hierro, magnesio, níquel y zinc, sustancias que son un requerimiento necesario para el buen funcionamiento del organismo en los seres humanos. El consumo diario recomendado de cobre es de 2 mg. Una ingesta de 10 mg de cobre puede tener un efecto tóxico.

Otros métodos analíticos comunes para la eliminación del cobre del tequila, incluyen la absorción atómica, la redisolución anódica y la cromatografía. También la polarografía que es una forma de voltimetería donde se trabaja con una gota de mercurio.

Algunas de las ventajas de los métodos electroquímicos son su rapidez, sensibilidad, que tienden a tener pocos o simples requerimientos y su relativo bajo costo.

La doctora Alejandra Carreón Álvarez, profesora de la Universidad de Guadalajara, especialista en calidad y producción de bebidas alcohólica mexicanas, investigó la corrosión del cobre en distintas temperaturas del tequila.

La investigadora, adscrita al Centro Universitario de los Valles de la universidad de Guadalajara está enfocando su trabajo en el estudio de otra bebida típica del estado de Jalisco, la raicilla.

Actualmente el doctor Norberto Casillas, del departamento de Química en la Universidad de Guadalajara en el Centro Universitario de Ciencias Exactas e Ingenierías (CUCEI) continúa investigando las propiedades físicas del tequila como la velocidad que consiste en calcular la velocidad del sonido, la viscosidad que calcula la cantidad de energía para mover el producto, la tensión superficial por ejemplo para las conocidas como lágrimas o colgado del tequila en el vaso el caballito, la conductividad que es relativamente baja en el tequila, el pH y el contenido de sólidos.